Hirschkalbsmedaillons mit Nusskruste

  • 1 kg Hirschkalbsrücken
  • 2 Stk. Bio-Orangen
  • 10 Stk. Schalotten
  • 500 ml Rotwein
  • 100 g Butter (kalt)
  • 90 g Butter (zimmerwarm)
  • 30 g Pignoli
  • 30 g Haselnüsse
  • 30 g Walnüsse
  • 25 g Créme fraîche
  • 2 EL Petersilie (gehackt)
  • 20 Stk. Pfefferkörner (rosa, grob zerstoßen)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Wildgewürz
  • Öl

 

Birnen-Erdäpfel- Creme

  • 3 Stk. Birnen
  • 200 ml Milch
  • 50 g Butterstücke, kalt
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

 

Für die Kruste zimmerwarme Butter gut schaumig rühren. Pignoli, Haselnüsse und Walnüsse im Kutter fein hacken, mit Butter, Crème fraîche, Petersilie und rosa Pfeffer verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Masse in Frischhaltefolie wickeln, zu einer ca. 8 cm langen Rolle formen und für ca. 3 Stunden kühl stellen.

Rohr auf Grillstellung vorheizen. Fleisch in 8 ca. 2,5 cm dicke Medaillons schneiden, mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen.

In einer Pfanne 4 EL Öl erhitzen, Medaillons darin beidseitig scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und auf einen Gitterrost legen. Krustenmasse in 8 Scheiben schneiden, auf den Medaillons verteilen und leicht andrücken. Medaillons im Rohr (oberste Schiene) gratinieren.

Orangenschale abreißen. Orangen auspressen. Schalotten schälen, halbieren und im Bratrückstand anrösten. Mit Wein und Orangensaft aufgießen und stark einkochen. Orangen­glace mit der kalten Butter binden, Schale untermischen.

Birnen-Erdäpfelcreme auf Teller streichen, Medaillons darauf­legen, Orangenglace darauf verteilen. Eventuell mit getrockneten Birnenscheiben garniert servieren.

Birnen-Erdäpfel- Creme

Erdäpfel schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen. Birnen schälen. Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen. Erdäpfel abseihen, durch die Erdäpfelpresse drücken, mit Milch und Butter glatt rühren. Birnen in das Püree reiben, Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken.