Entenbrust mit Balsamico-Rotkraut und Karamellbirnen

  • 2 Stk. Entenbrust (je ca. 200 g)
  • 2 EL Butter
  • 0.25 Kopf Rotkraut
  • 3 EL Balsamico
  • 3 Stk. Birnen (reif)
  • 50 g brauner Zucker
  • 2 TL Zitronensaft
  • 2 EL Walnüsse (grob gehackt)
  • 100 ml Suppe, klar
  • 8 Scheibe(n) Weißbrot (hauchdünn)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Rapsöl

 

Rohr auf 180°C vorheizen. Die Haut der Entenbrüste einschneiden, Fleisch salzen, pfeffern und in einer ofenfesten Pfanne in 1 EL Rapsöl beidseitig scharf anbraten. 1 EL Butter zugeben, Fleisch im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) 20 Minuten garen; nach halber Garzeit wenden und mit Bratfett über-gießen.

Gansl mit Knödeln und Karotten

  • 1 Stk. Gansl (bratfertig: ca. 2 kg)
  • 1 Stk. Zwiebel
  • 1 Stk. Apfel
  • 2 EL Kräuter (getrocknet) (Majoran, Thymian)
  • 125 ml Hühnersuppe
  • 30 g Butter (kalt)
  • 400 ml Milch
  • 80 g Butter
  • 180 g Weizengrieß (fein)
  • 2 Stk. Ei (mittel)
  • 1 Stk. Dotter
  • 500 g Karotten
  • 200 ml Wasser
  • 20 g Minze (fein geschnitten)
  • Salz
  • Pfeffer

Rohr auf 240°C vorheizen. Zwiebel schälen, Zwiebel und Apfel grob schneiden. Gans innen und außen mit Salz und Kräutern würzen, mit Zwiebel- und Apfelstücken füllen. Gans mit Spagat binden. Einen Bräter ca. 2 cm hoch mit Wasser füllen.

Hirschkalbsmedaillons mit Nusskruste

  • 1 kg Hirschkalbsrücken
  • 2 Stk. Bio-Orangen
  • 10 Stk. Schalotten
  • 500 ml Rotwein
  • 100 g Butter (kalt)
  • 90 g Butter (zimmerwarm)
  • 30 g Pignoli
  • 30 g Haselnüsse
  • 30 g Walnüsse
  • 25 g Créme fraîche
  • 2 EL Petersilie (gehackt)
  • 20 Stk. Pfefferkörner (rosa, grob zerstoßen)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Wildgewürz
  • Öl

 

Birnen-Erdäpfel- Creme

  • 3 Stk. Birnen
  • 200 ml Milch
  • 50 g Butterstücke, kalt
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

 

Für die Kruste zimmerwarme Butter gut schaumig rühren. Pignoli, Haselnüsse und Walnüsse im Kutter fein hacken, mit Butter, Crème fraîche, Petersilie und rosa Pfeffer verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gerollter Kalbsnierenbraten

  • 1 kg Kalbsrücken, ausgelöst 
  • 4 EL Öl
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Stk. Zwiebel
  • 750 ml Rindsuppe
  • 1 EL Butter
  • 1 Stk. Kalbsniere
  • Salz

Niere vom Fett befreien, der Länge nach vierteln und den weißen Strang im Inneren ausschneiden. Backrohr auf 200 °C vorheizen.

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